Dob
ʻʻʻDobʻʻʻ (fransuzcha: Daube) — klassik Provence (yoki kengroq aytganda, fransuzcha[1]) ragu boʻlib, vinoda dimlangan arzon mol goʻshti, qoʻy goʻshti[2], sabzavotlar, sarimsoq va Provans oʻtlaridan tayyorlanib, anʼanaviy ravishda maxsus koʻza dobyerda pishiriladi[1][3]. Anʼanaviy daubière — bu qopqogʻi egik koʻzaga oʻxshash qizgʻish xumchadir. Qopqoq ustiga suv quyiladi, u ichkaridagi namlikni kondensatsiya qilib, goʻshtning kichik boʻlaklari uzoq vaqt yumshab pishishini taʼminlaydi. Dobga solinadigan goʻsht novvos yelkasi va orqa qismidan kesiladi, baʼzilar esa bu taomni uchta goʻsht boʻlagidan tayyorlash kerak, deb hisoblaydi: „dildiroq boldir tana uchun, qovurgʻalari taʼm uchun va pushti magʻiz qattiqligi uchun“[1]. Eng qadimgi yozilgan dob retseptlaridagidek, koʻpgina zamonaviy retseptlar uchun qizil vino zarur boʻlsa, ozginasiga oq vino kerak boʻladi[3][4]. Qoʻy goʻshti bilan dob anʼanaviy ravishda oq vinoda tayyorlanadi.
Provans lahjasidagi adobar (adouba) soʻzi „pishirish, tayyorlash“ degan maʼnoni anglatadi va provanscha „dòba“ („dimlangan goʻsht“) soʻzidan olingan.
Bundan tashqari, zaytun, olxoʻri va oʻrdak yogʻi, sirka, konyak, lavanda, muskat yongʻogʻi, dolchin, qalampirmunchoq, archa mevalari yoki apelsin qobigʻi bilan ziravorlangan turlari bor[5]. Mazasi eng yaxshi boʻlishi uchun u bir necha bosqichda pishiriladi va har bir bosqichdan keyin bir kun sovutiladi, shunda hidlari uygʻunlashadi. Anʼanaga koʻra, ragu uzoq qaynatiladi va kechki paytdan oldinroq tayyor boʻlishi kerak[1][3].
Dobyer
[tahrir | manbasini tahrirlash]Dob anʼanaga koʻra dobyerda tayyorlanadi, dobyer qorindor sopol koʻza boʻlib, tubi torroq va qopqog‘ida suv quyadigan kichkina chuqurcha (nov) bo‘ladi. Koʻza toʻldiriladi va koʻmir yoki pechkaga qoʻyiladi, qopqogʻining kanalidan suv quyiladi va masalliqlar asta-sekin pishiriladi. Iloji boricha kamroq suyuqlik ishlatiladi, sopol idish esa ichidagilarni qurib qolishdan saqlaydi. Goʻsht tarkibidagi biriktiruvchi toʻqimalar erimaydi, quyuqlashib qoladi. Qopqoqdagi suv haroratni qaynab turgan darajadan past ushlab turadi, bu esa masalliqlarning pishib oʻtib ketishiga yoʻl qoʻymaydi. Idishning yuqori qismidagi harorat pastidagidan koʻra kamroq boʻlib, bugʻ aylanishi va siropni hosil qiladi[6].
-
Dobyer -
Shpik, sabzi va qoʻziqorinli mol goʻshti, pasternak pyuresi bilan birga tortiladi -
Kaliforniyaning Yantvill shahridagi Jeanty kafesida yogʻga solingan sabzi va noʻxat bilan mol goʻshtidan dob -
Mol goʻshti va kartoshkadan dob
Manbalar
[tahrir | manbasini tahrirlash]- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 http://leitesculinaria.com/9918/writings-paula-wolfert-authentic-beef-daube.html
- ↑ arxiv nusxasi, 2011-10-03da asl nusxadan arxivlandi, qaraldi: 2022-05-10
- ↑ 3,0 3,1 3,2 arxiv nusxasi, 2012-04-06da asl nusxadan arxivlandi, qaraldi: 2022-05-10 Manba xatosi: Invalid
<ref>tag; name "boston" defined multiple times with different content - ↑ Montayne, P. New Larousse Gastronomique, Hamlyn London 1977, p106
- ↑ New Larousse Gastronomique, op. cit.
- ↑ Wolfert, Paula. Mediterranean clay pot cooking : traditional and modern recipes to savor and share. Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons, 2009 — 149-bet. ISBN 978-0-7645-7633-1. OCLC 298538015.