Dudlash

Dudlash, fumigatsiya, gazlash — 1) goʻsht va baliq mahsulotlarini tutun dudi bilan qayta ishlash. Mahsulotlarning saqlashga chidamini oshirish va unga oʻziga xos taʼm, rang va xushboʻylik berish maqsadlarida qoʻllanadi. D.dan oldin mahsulot yengilroq namakobga botirib olinadi. D.da qisman suvsizlanish (qurish), shuningdek, dudning oksidlanishga qarshilik xususiyati va bakteritsidlik taʼsiri vujudga keladi. Mahsulotning taʼmi va hidi dud tarkibidagi fenol birikmalari va organik kislotalarning mahsulotga singishiga bogʻliq. Dud hosil qilish uchun oʻtin va aksariyat qattiq yogʻochlarning payrahasi va qipigʻi maxsus jihozlangan kameralarda yoqiladi vadudlash pechlariga oʻtkaziladi. Sovuq D. (18—22° — tuzlangan goʻsht mahsulotlari, 20—40° — baliq mahsulotlari) va issiq D. (30—50° — goʻsht mahsulotlari, 80—170° — baliq mahsulotlari) usullari bor. Dudlovchi moddalar tarkibida aromatik uglevodorodlar (mas, 3,4-benzipiren) bor. Shu sababli D.da kanserogen moddalari boʻlmagan dudlovchi suyuqliklar bilan tutunsiz D. usullarini joriy etish boʻyicha ishlar olib borilmoqda. D.da ishlatiladigan suyuqliklar dud konsentratini distillash, bir qator kimyoviy mahsulotlarni aralashtirish va boshqa usullarda olinadi. Bunday suyuklik D. jarayonida mahsulot tarkibiga kiritiladi (kolbasa mahsulotlari) yoki muayyan muddat mahsulot eritmada ivitib qoʻyiladi (baliq);2) pestitsidlar guruhiga kiradigan kimyoviy moddalar (fumigantlar) yordamida qishloq xoʻjaligi oʻsimliklari zararkunandalari va kasallik qoʻzgʻatuvchilariga qarshi kurash usuli. Qattiq, suyuq, gazsimon holatdagi kimyoviy moddalar hosil qiladigan zaharli gaz, tutun, aerozollardan foydalanishga asoslangan. D.ni maxsus jihozlangan, pestitsidlar bugʻi yoki gazining taʼsir koʻrsatuvchi miqdorini saqlay oladigan joylarda fumigantlarni yoqish va bugʻlatish yoʻli bilan oʻtkaziladi.

3) mevachilikda — quritiladigan mevalardan meva qoqilari va mayiz solishda mahsulotga gazsimon sulfit angidrid (oltingugurt gazi) bilan ishlov berish. Mahsulot rangini va sifatini yaxshilash, uzoq muddat buzilmay saqlanishini taʼminlash maqsadida qoʻllanadi. Mahsulotni sifatli D. va oltingugurt tutuni bir tekis taʼsir etishi uchun meva va uzum taxta idishlarda yupqa qatlam qilib yoyilgan holda kameralarda yoki fanerdan yasalgan maxsus qutilarda dudlatiladi. Idishlarning sathi taxminan 60— 90 sm boʻlsa, qutining uz. 120, eni 80, balandligi 110 sm boʻladi. Oltingugurt chuqur-roq joyda yoki maxsus tayyorlangan yerda yondiriladi. Meva va uzumlarni D.da donador oltingugurt ishlatiladi. Oʻrta hisobda qutining 1 m3 ga 250 g oltingugurt sarflanadi. Dudlash 30— 120 min. davom etadi. Oltingugurt miqsori va D. muddatiga alohida eʼtibor berish kerak. Quritilgan mahsulotda sulfat angidrid qoldigʻi 0,01% dan oshmasligi lozim. D.da koʻp kamerali D. boʻlimining uz. 3,5, eni 3,5, balandligi 3,5 m. Hajmi 27—30 m3 ga teng boʻladi. Bunday kame-ralar xom gʻishtdan quriladi. Har bir xonachaning rezina qistirmali eshik-chasi boʻladi. Eshikcha toʻgʻrisidagi de-vorda oltingugurt yondiriladigan pechka oʻrnatiladi. Tagidan oʻtin bilan isitiladigan choʻyan plitada oltingugurt yondiriladi. Oltingugurt gazi maxsus teshikchadan kameraga oʻtadi. Bogʻdorchilik xoʻjaliklarida gʻishtdan quriladigan, uz. va eni 3,5 m, balandligi 2,5 m, hajmi 27—80 m3 boʻlgan maxsus D. kamera (xo-na)lari quriladi. Kameraning har bir xonasiga bir yoʻla 200 ta taxta patnis (har bir patnisda 6—6,5 kg uzum) joylanadi. Bir ish kunida kameradan 3—4-marta foydalaniladi. Bir mavsumda kameraning har bir xonasida 100 t uzumni D. mumkin.

Rixsivoy Joʻrayev, Rustam Rizayev.

Adabiyot

• OʻzME. Birinchi jild. Toshkent, 2000-yil