Kalya (sho‘rva)
Kalya (turk tilidan kalja yoki estoncha kala — „baliq“) — rus oshxonasining qadimgi taomi boʻlib, shoʻr bodring namakobida pishirilgan baliqli yoki goʻshtli shoʻrvadir. Bu zamonaviy tuzlangan bodring shoʻrvalarning eski turi.
Kalya retseptlari professional pazandachilik adabiyotida XVIII-asrning oxirida paydo boʻlgan, ammo taomning oʻzi ancha oldin paydo boʻlgan, bu haqda XVI—XVII-asrlar manbalarida eslab oʻtiladi. Kalyaning saqlanib qolgan eng qadimgi retsepti 1610-1613-yillarga toʻgʻri keladi, bu shoʻrvaning batafsil retseptini V. A. Levshin (1795) va E. A. Avdeyevalar (1841) qoldirgan.
Kalyaning eng keng tarqalgan turida yogʻli baliqqa payus ikra qoʻshilgan yoki faqat ikradan tayyorlangan.[1] Shuningdek, parranda goʻshtidan (oʻrdak, tovuq, qirgʻovul kalya) retseptlar boʻlgan, baʼzida bodring oʻrniga tuzlangan karam suvi yoki kvasli namakob ishlatilgan. Baʼzi retseptlarda kalyaga namakob oʻrniga limon qoʻshilgan.
V. I. Dalning izohli lugʻatida kalya borshning bir turi boʻlib, bodring, lavlagi va goʻshtli namakobda pishirilishi, roʻzada baliq va ikra bilan tayyorlanishi keltirilgan[2].
Kalya — achchiq va xushxoʻr, quyuq shoʻrva. Hozirgi vaqtda kalya shoʻrtak-nordon taʼm bilan yaxshi ketadigan dengiz baliqlari, masalan paltus, zubatkalardan tayyorlanishi mumkin[3].
Kalya tarqalgan davrda u bayram taomi hisoblangan, shoʻrvapazlar „kaleyshik“ yoki „kaleyshitsa“ deb nomlangan (ularni kalyamuxlislari deb ham atashgan: kalya qayerda boʻlsa, men shu yerdaman). Vaqt oʻtishi bilan rus oshxonasida kalya deyarli uchramaydigan boʻlib qoldi, uning oʻrnini shoʻrvalar egalladi. Agar biror joyda haqiqiy kalya tayyorlansa, koʻpincha, „baliq shoʻrva“ deb notoʻgʻri atashadi.
Manbalar
[tahrir | manbasini tahrirlash]- ↑ Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я.. Русская кухня. Учебное пособие, 5000 экз, М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000 — 213—214-bet. ISBN 5-93211-006-6.
- ↑ Книга гастронома. Русская домашняя кухня. М.: Эксмо, 2009 — 152-bet. ISBN 978-5-699-37404-5.
- ↑ Уха. Русская уха. Калья. ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ, 2012-01-20da asl nusxadan arxivlandi, qaraldi: 2022-05-11
Adabiyotlar
[tahrir | manbasini tahrirlash]- Ковалёв В. М., Могильный Н. П. „Рассольник“, . Русская кухня: традиции и обычаи, 150000 экз, М.: Советская Россия, 1990 — 122—123-bet. ISBN 5-268-00916-8.
- Ковалёв Н. И. „Рассольники“, . Блюда русского стола. История и названия, 10000 экз, Лениздат, 1995 — 45—47-bet. ISBN 5-289-01718-6.
- Похлёбкин В. В. „Рассольники (русская кухня)“, . Национальные кухни наших народов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983 — 25—26-bet.
- Усов В. В. „Рассольник“, . Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд, Кулинарное искусство. От профессионалов. М.: Эксмо, 2017 — 240—242-bet. ISBN 978-5-699-80934-9.