Shatobrian steyki
Shatobrian (steyk, file, shatobrian bifshteksi, shato-filesi; (fransuzcha: chateaubriand) — mol goʻshtli taomi, goʻshtli boʻlakning qalin qismidan tayyorlanadi.
Xususiyati
[tahrir | manbasini tahrirlash]
Tana goʻshtidagi boʻlaklar umurtqa pogʻonasining har ikkala tomonida joylashgan. Boʻlak (katta bell suyagi) koʻpincha butun holda sotiladi va uzun, tor, vereten shaklidagi goʻsht boʻlagiga oʻxshaydi, bir tomoni qalin („boshi“), ikkinchisi esa ingichka („dumi“).[1]Shatobrian uchun goʻsht mol goʻshtining[2] qalin markaziy sohasidan kesiladi. Bolakning qalinligi kamida 5 sm boʻlishi kerak („ikki barmoqdek“) va odatda u ikki kishi uchun tortiladi. Shatobrian koʻpincha bir necha kishi uchun 1,5 kg gacha boʻlgan katta boʻlakdan tayyorlanadi. Pishirish paytida qovurilganidan keyin katta file boʻlaklariga boʻlinadi, ammo koʻpincha u butun holda beriladi va dasturxonning oʻzidanoq boʻlaklarga boʻlinadi.[3]
Goʻsht boʻlagi juda yumshoq, ammo yogʻsiz va yorqin lazzatda boʻladi. Uning shiraliligini va taʼmini oshirish uchun retseptga koʻra, bekon goʻshti uzun boʻlaklar bilan oʻralib, koʻpincha goʻshtda uning taʼmi yetishmasligi sababli sous bilan yanada boyitiladi.[4]
Tayyorlanishi
[tahrir | manbasini tahrirlash]Goʻsht zaytun moyi va har tomondan bir daqiqa davomida juda issiq grill yoki skovorodkada qalampir bilan qovuriladi, soʻngra qaynoq pechda pishiriladi. Katta goʻsht boʻlagi tartibsiz shaklda, toʻlaqonli qovurilishini taʼminlash maqsadida sekin pishiriladi: tovaning chuqurlikka qarab, u yaxshi pishgan qobiqdan „qonli“ holatga oʻzgaradi va deyarli xom, biroz isitilgan goʻsht parchasi boʻladi. [5] Shatobrianni kichik boʻlaklarda „qon bilan“ yoki biroz qovurilgan tarzda pishirish odatiy holatdir.
Shatobrian davrida, taomga oq sharob sousi, shalot-piyoz va estragon qoʻshilgan, shundan soʻng uning nomi „shâtobrian“ deb ham atashgan. XX-XXI asrlarda uni koʻpincha bearnez sousi bilan birga dasturxonga tortilgan. [6]
Nomi
[tahrir | manbasini tahrirlash]Larousse Gastronomique ensiklopediyasining taʼkidlanishicha, bu taom mashhur yozuvchi Fransua-Rene de Shatobrian vikonti sharafiga nomlangan, uning shaxsiy oshpazi 1822-yilda Shatobrian Londonda elchi boʻlib xizmat qilganida uning retsepti chiqqan. Lugʻatning yana bir turi Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes lugʻatini taklif etadi, ushbu taomning nomi Fransiyaning Atlantika Laura mintaqasidagi Shatobrian shahrida yetishtirilgan yuqori sifatli mol goʻshti nomiga berilganligini taxmin qiladi.[7] [8][9]
Manbalar
[tahrir | manbasini tahrirlash]- ↑ „Стейковедение“. H.O.M.E.& Style, 2014, № 3. ИД "Бурда".
- ↑ Sinclair C.. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. London: A&C Black, 2009. ISBN 9-780-7136-7500-9.
- ↑ Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. „Разновидности бифштекса“, . Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения, переизд. 1909 г., Издательство АСТ, 2013. ISBN 9785457514041.
- ↑ 1001 Foods To Die For. Andrews McMeel Publishing, 2007. ISBN 978-0-7407-7043-2.
- ↑ „От портерхауса до филе-миньона“. Телекафе. 1tv Первый канал..
- ↑ „About Chateaubriand“. Gourmet Sleuth. 2016-yil 13-noyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2016-yil 12-dekabr.
- ↑ Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, Éd. Prisma à Paris, 1962.
- ↑ Davidson A., Jaine T. „Chateaubriand“, . The Oxford Companion to Food, 3rd ed., Oxford University Press, 2014.
- ↑ Jack A.. What Caesar Did For My Salad: The Secret Meanings of our Favourite Dishes. Penguin UK, 2010. ISBN 978-0-14-192992-7.