Tandir
Tandir — non, somsa, kabob va shu kabi taomlarni yopib pishirish uchun qurilgan maxsus loy oʻchoq. Tandir yasash uchun echki yoki tuya juni, loyga qoʻshib qoriladi. Yaxshi pishitilgach, ustiga namakob sepib, latta bilan oʻrab qoʻyiladi. Bir necha soatdan keyin qayta tepib pishitiladi. Soʻng eni 20—30 sm, qalinligi 8—10 sm, uz. 80—90 sm atrofida boʻlakboʻlak parchalar tayyorlanadi va ulardan bir nechasini bir-biriga tikka qilib yopishtirib Tandir hosil qilinadi. Ayrim tandirsozlar tandir yasash uchun silindrsimon chuqur (qolip) qazib, shu chuqur devoriga tayyorlangan loy boʻlaklarini yopishtiradilar. Tandirning ichi namakob sepib silliqdanadi. Xonadonlarga quriladigan oʻrtacha tandirning ichki diametri 0,8 m chamasi, yerdan 0,8—1 m baland qilib oʻrnatiladi. Bundan kattaroq tandirlar novvoyxonalarga quriladi. Buxoro, Samarqandda tandir yerga yoki maxsus supaga ogʻzi tik qilib qurilsa, Fargʻona vodiysi va Toshkentda yotiq qilib oʻrnatiladi. Atroflariga tutun tortadigan va havo kiradigan teshik (10—15 sm li)lar qilinadi. Yangi qurilgan tandirning ichki devorlariga paxta yogʻi surkab, bir kecha-kunduz davomida olov yoqib qoʻyiladi. Jun pay qilinsa yopilgan nonning orqasiga kesak ilashmaydigan boʻladi. Tandir non yopishdan oldin shox-shabba, qurigan yantoq, gʻoʻzapoya kabi oʻtin bilan oqarguncha qizdiriladi (hozir gazlashtirilgan tandirlar ham uchraydi)[1].
Etimologiyasi
[tahrir | manbasini tahrirlash]
Tandir so‘zi arabcha التَّنورُ - ,,at-tanur” so‘zidan olingan bo‘lib, ,,o‘tli, norli” degan ma’nolarni bildiradi. Tandir Qur’oni Karimning ,,Hud” surasi 40-oyatida keltiriladi[2]. Tandir so‘zi turli mamlakatlarda biroz fonetik farqlanish bilan aytilishi uchraydi. Ozarbayjonda ,,tandir”, Armanistonda ,,tonir”, ,,tundir”, Gruziyada ,,ton”, Hindistonda ,,tandir”, ,,tanur”, Tojikiston va Eronda ,,tanur”, Sharqiy Turkistonda ,,tonur” shaklida aytiladi. O’zbekistonda ko‘proq tandir deyiladi.
Tandir yasash
[tahrir | manbasini tahrirlash]Tandir tayyorlash bir necha mashaqqatli bosqichdan iborat boʻlib, bitta tandirni yasash uchun bir necha haftalik mehnat va vaqt sarflanadi. Tandir uchun, eng avvalo, kerakli qizil, qora va sariq tuproq topiladi.
Tuproqlar aralashtirilib, loy qoriladi va ob-havoga qarab, 2-3 kun mobaynida dam beriladi. Soʻng yana yangi loy qorilib, somon va qoʻy yoki tuya juni (yungi) qoʻshib tindirilgan loy bilan aralashtiriladi. Tandirning qanchalik yaxshi chiqishi loyga qanchalik puxta ishlov berishga bogʻliq.
Tayyor loy tekis joyda qalinligi 5-4 sm, eni 30-60 sm, uzunligi 2-3 metrgacha boʻlgan biri tekis tasma shaklida, ikkinchisi yoysimon holda yoyib chiqiladi va bir kun quritiladi. Ertasi kuni yoyilgan loy tikka qilinib, ikki uchi yopishtiriladi va xuddi novvoylarning rapidasiga oʻxshagan uskuna bilan urib tekislanadi. Bu tandirning pastki birinchi va asosiy qismi boʻlib, uning risoladagidek chiqishi aynan shu qismiga bogʻliq. Pastki va asosiy qismi tayyor boʻlgach, ikkinchi qism ogʻirligini koʻtara olishi uchun yana 1-2 kun quritiladi.
Yoysimon shaklda yoyilgan loy qurib qolmasligi uchun ustiga ozroq suv sepilib, yopib qoʻyiladi. Soʻngra bu loy kechagi tandir andozasiga qoʻyilib, ulab chiqiladi va dumaloq yogʻoch bilan urilib sayqallanadi. Soʻnggi bosqichda tandir ogʻzini yasashga, yaʼni uchinchi qismga oʻtiladi. Bu qism oldingi ikki bosqichga nisbatan osonroq boʻlib, tayyor loy yopishtirilib, xumnikidek shaklda suvab chiqiladi.
Tandir, asosan, yoz mavsumida tayyorlanilib, quyosh nurida 10-15 kun quritiladi, ammo buyurtma boʻlib qolsa, kuz va bahor oylarida ham tayyorlanishi mumkin. Quritish uchun esa tandir ichiga olov yoqiladi. Lekin, asosan, tandirlar yozda yasalib, olib qoʻyiladi va yilning istalgan mavsumida sotiladi.
Tandir qurish
[tahrir | manbasini tahrirlash]1. Diagonal, yaʼni tag qismi devorga qiya qilib qurilgan tandirni, asosan,Oʻzbekistonning Samarqand, Navoiy, Buxoro, Xorazm, Qashqadaryo va Surxondaryo viloyatlarida uchratish mumkin. Bu tandirlar turli balandlikda quriladi. Baʼzilar 1-1,2 metr balandlikda qiya qilib qursa, baʼzan oʻchoq balandligida, hattoki yerda oʻra qazib qurilgan turini ham uchratish mumkin.
2. Vertikal, yaʼni ogʻzi tepaga qaratilib tik qurilgan tandirlar, asosan, umumiy ovqatlanish shoxobchalarida uchraydi. Bunday tandirda koʻpincha somsa, tandir kabob, shoʻrva va non pishiriladi.
3. Gorizontal tandir esa ikki turga boʻlinadi: biri professional, ikkinchisi uy sharoiti uchun qurilgan tandir. Bu tarzda qurilgan tandirning har ikkisi oʻz sir-asroriga ega boʻlib, buning uchun katta mehnat talab qilinadi. Odatda professional tandirlar faqat novvoylar uchun moʻljallangan boʻladi. Bunday katta tandirni hamma ham qura olmasligi mumkin. Uy tandiri esa novvoylarnikiga nisbatan kichikroq, pastroq, balandligi oʻrtacha 1,4-1,6 m boʻladi.
Tandir qurilgandan soʻng oʻrtacha 5-6 soat, baʼzan kun davomida oʻrta olovda qizdiriladi. Keyin shoʻr suv sepiladi, sovugach yogʻ surtiladi, ayrimlar avval yogʻ surtib, soʻng tandir qizitilishi lozimligini aytadi. Bu ish tandir kesagi non yoki somsaga chiqmasligi va yopishib qolmasligi uchun qilinadi.
Tandirning turlari
[tahrir | manbasini tahrirlash]Tandirning asosan quyidagi turlari bor:
1) yer tandir;
2) yer ustiga o‘rnatilgan tandir;
3) ko‘chma tandir.
Tandirlarning turli xil bo‘lgani bilan ular asosan o‘t, olovni saqlash yoki yopish orqali non, somsa, go‘sht kabilarni pishiradi. Tandir o‘ta yuqori darajadagi issiq bo‘ladi. G‘ishtdan tayyorlangan tandir ichida maxsus termoqurilishga asoslangan g‘ishtlar bilan terib chiqiladi va bu g‘ishtlar tandir ichidagi issiqlikni 2-3 kungacha saqlashi mumkin. Tandir ichiga solingan yoqilg‘i miqdoriga qarab g‘isht tandirlarda 250-350 ͦ C darajada issiqlik bo‘lishi mumkin[3].
Foydalanish qoidalari
[tahrir | manbasini tahrirlash]Yonib turgan olovga turli buyumlarni tashlashdan ehtiyot boʻlish kerak. Chunki bu non taʼmiga taʼsir qiladi.
Tandir qizdirilib, oqartirilganda, ichida olov yaxshi yonishi uchun tashqi tarafdan qoldirilgan tuynukchalari ochiq holda boʻladi. Oqarib, tayyor boʻlgach, nonni qizartirish uchun tuynukchalar berkitiladi.
Tandirni koʻp olov yoqib, tezda qizdirib boʻlmaydi. Aks holda, nonlarning tagi qizarmasdan, kul ustiga tap-tab etib tushib qolishi mumkin.
Tandirga oʻtin yoqishda ham meʼyor talab etiladi. Choʻgʻ koʻpayib ketsa, nonning usti tezda qizarib, ichi pishmay qolishi, aksincha choʻgʻ kam boʻlsa, qizarishi qiyin boʻlib, non singa boʻlib pishishi mumkin.
Tandirda non yopayotganda, albatta, rapida va yengdan foydalanilishi kerak. Bu qoʻl kuyishining oldini oladi.
O‘zbek tandirining asosiy ajralishi
[tahrir | manbasini tahrirlash]O‘zbekistonda non, somsalar loydan qilingan tandirlarda yopiladi. Bunday loydan yasalgan tandirlar ustalar tomonidan tayyorlanadi. O‘zbekistonda tandir tayyorlashning asosiy mavsumi yozning eng issiq davri – chillaga (iyun-iyul oylaridan qirq kun) to‘g‘ri keladi. Chunki bu davrda qilingan tandirlar quyoshda yaxshi quriydi. O‘zbekistonda tandirlar quyoshda 10-15 kun davomida quritiladi. Quritilgan tandir tandirxonaga o‘rnatiladi. O‘rnatilgan tandirlar ichi paxta yog‘ida mato bilan artiladi, keyin 24 soat - bir sutka davomida ma’lum darajadagi olovda qizdiriladi. Non yopganda nonning orqa tomonida kesaklar bo‘lmasligi uchun bu jarayonlar muhim sanaladi[4].
Manbalar
[tahrir | manbasini tahrirlash]- ↑ O‘zbekiston Milliy Ensiklopediyasi, Toshkent, 2000.
- ↑ Qur’oni Karim. Shayx Muhammad Sodiq Muhammad Yusuf o‘zbek tilidagi ma’nolari tarjimasi. Toshkent: Hilol, 2020.
- ↑ D.А.Kanevskiy. Kuxnya otkritogo ognya (rus). Moskva: Restorannie vedomosti, 2014 — 80-88-bet.
- ↑ Kvarets, P. Zaxarjevskiy, M. Yanishev, S. Узбекский тандыр – хлебзавод на дому, Farg'ona, 2006.