Tuzlash

Tuzlash — mahsulotlarni konservalash usullaridan biri. Goʻsht, tuxum, baliq, turli sabzavotlar maxsus usullarda tuzlanadi. Goʻsht T. — goʻsht kattakatta qilib tilimlanib, namakob bilan yuviladi va har qaysi tilimni mayda tuzga botirib, ipga tiziladi va kechki salqin tushgandan to ertalabgacha shabada tegib turadigan joyga osib qoʻyiladi. Kunduzgi issiqqa qoldirmay goʻsht yigʻib olingach, togʻoraga solinib, ustidan doka yopiladi va salqinroq joyda saqlanadi. Taom tayyorlashdan oldin tuzlangan goʻsht iliq suvda yuviladi va ovqat tuz solinmay pishiriladi. Bodring T. — bodringni maydayiriklari ajratilgach, sovuq suv bilan yaxshilab yuviladi va sirlangan idish yoki bochkaga teriladi. Bochkaga yana ukrop, sarimsoq, qizil qalampir, kashnich urugʻi, rayhon va boshqa koʻk oʻtlar solinadi. Bochka toʻlgach, qopqogʻi yopilib, ustiga ogʻirroq narsa qoʻyib bostirib qoʻyiladi. Soʻngra qopqoqdagi maxsus teshikchadan sovitilgan namakob quyiladi. 10 kg bodring uchun: 500 g sarimsoq, 300 g ukrop, 8—10 dona qizil qalampir, 2 osh qoshiq kashnich urugʻi, 1 tup rayhon shoxlari; namakob uchun: 10 l suvga 700 g tuz solib qaynatiladi. Bodringli bochka xona haroratida 1—2 kun saqlangach, sovuqroq joyga olib qoʻyiladi. Karam T. — tozalangan karam boshi maydalab toʻgʻraladi, tuz va yirik qirgʻichdan chiqarilgan kizil sabzi aralashtiriladi, bochka yoki sirlangan kostryulkaga zichlab bosiladi, soʻng ustiga yogʻoch qopqoq, uning ustiga ogʻirroq yuk (yoki yirik tosh) bostirib qoʻyiladi. Idishdan chiqqan suv karamni koʻmib turish lozim; karamni tuzlashda unda sut kislotali bijgʻish jarayoni sodir boʻlib, xushboʻy maza beradi. Karamning bijgʻishi qaroratga bogʻliq, harorat 16°—18° da 10 kunda tayyor boʻladi. 10 kg karamga 200 g tuz, 2—3 dona sabzi, 3—5 dona dafna yaprogʻi, 50 g yanchilmagan murch kerak boʻladi.