Kontent qismiga oʻtish

Yapon oshxona pichogʻi

Vikipediya, ochiq ensiklopediya
Hocho, Tokiodagi yapon oshxona pichoqlari

Yapon oshxona pichogʻi ovqat pishirish uchun foydalaniladigan pichoq turidir. Bu pichoqlar juda koʻp xilma xil turlarda keladi va koʻp xollarda anʼanaviy yapon temirchilik texnikasi koʻmagida tayyorlanadi. Ushbu pishoqlar zanglamaydigan poʻlatdan yoki yapon qilichlarini yasash uchun foydalaniladigan poʻlatdan bir xil boʻlgan hagandan yasalishi mumkin[1]. Baʼzi pichoqlar (yaponcha: 包丁/庖丁 hōchō?) yoki qoʻshma soʻzlardagi -bōchō oʻzgarishi (rendaku tufayli) deb ataladi, lekin boshqa nomlarga ham ega boʻlishi mumkin, shu jumladan (yaponcha: 〜切り -kiri?, lit. "-cutter") . Yapon pichogʻi dizaynini farqlash uchun toʻrtta umumiy toifa mavjud: tutqich (Gʻarbiy va boshqalar. Yapon), pichoqni silliqlash (bitta burchakli va ikki burchakli), poʻlat (zanglamaydigan va uglerod) va konstruksiya (laminatsiyalangan va monopoʻlat).

Tutqichlar

[tahrir | manbasini tahrirlash]

Gʻarbiy dastaklar ustun va toʻliq yoki qisman tangga ega. Bu tutqichlar koʻp xollarda ogʻirroq, ammo hajmi va sirt maydoni boʻyicha koʻpchilik yapon tutqichlariga nisbatan kichikroq. Oʻlchovli materiallar koʻpincha sintetik yoki qatron bilan ishlangan yogʻoch boʻlib, gözenekli emas. Gʻarbiy tutqich hissini ustun koʻrgan oshpazlar dastani ogʻirroq muvozanatdan zavqlanadilar va dastani pichoqqa yaqinroq ushlaydilar. Bu kesishda koʻproq vazn olish imkonini yaratadi.

Boshqa tarafdan, yapon dastaklari asosan yondirilgan va ishqalanish yashirin boʻlgan yogʻochdan yasalgan. Buffalo shoxi dastagi tutqich-pichoq birikmasini yopadi va har qanday boʻlinishning oldini oladi[2]. Bu oson joylashtirish va almashtirish imkonini beradi. Yogʻoch kovakli va nozik va silliq yuzali boʻlib, bu uning boʻlinish va tutqichni saqlab qolish ehtimolini kamaytiradi. Qora daraxt, yew, olcha yoki kashtan kabi koʻproq dekorativ yogʻochlardan tutqichlar yasalishi mumkin, garchi ular ogʻirroq boʻlsa ham, tutqichni va suvga chidamliligini yaxshilash uchun tashqi tarafdan koʻpincha yonib ketadi. Agar ular yaxshi davolanmasa yoki toʻgʻri parvarish qilinmasa, bu dekorativ yogʻochlar namlik taʼsirida osonroq yorilib ketadi. Pak yoki Pakka yogʻochi laminatlangan yogʻoch boʻlib, u arzonroq pichoqlar uchun ham ishlatiladi, odatda bufalo shoxasi tayanchini yoki ikkala tayanch va dastakni almashtiradi. Sintetik qatronda boʻlgani uchun u goʻzenekli emas va suv oʻtkazmaydigan. Eng keng ommalashgan yogʻoch variant – kashtan.

Koʻp urf boʻlgan shakli sakkizburchak boʻlib, pichoqqa nisbatan bir oz konus bilan qilingan. Yana bir keng tarqalgan shakl d shakli boʻlib, u oval dastak boʻlib, tizmasi chekka qirrasi bilan bir xil tomonda joylashgan (oʻng qoʻl pichoq uchun tutqichning oʻng tomoni). Pichogʻida ogʻirligi koʻproq boʻlgan pichoqni afzal koʻrgan oshpaz, pichogʻi umuman engilroq boʻlishi, kattaroq tutqichga ega boʻlishi yoki pichoq tutqichini osonroq almashtirishni xohlaydigan oshpaz koʻpincha yapon dastasiga murojaat qiladi[3].

Anʼanaviy gʻarbiy pichoqlar har ikki tomonning kesish tomoniga nosimmetrik ravishda torayib ketadigan ikki tomonlama burchak bilan ishlab chiqariladi. Faqat bir tomonga (odatda oʻng tomonga) torayib turuvchi bitta burchakli pichoqlar foydalanishda koʻproq ehtiyotkorlik va tajriba talab qilishi mumkin. Yaponiya 19-asrning oxirida Meiji davrida fransuz va nemis pichoqlari gʻoyalarini qabul qilib, ularni yapon kesish texnikasi va madaniyatiga integratsiyalashgan. Yapon pichoqlari koʻpincha evropalik hamkasblariga qaraganda tekisroqdir[4].

  • katsuobushi-kiri (kānīyī): Bu pichoq bonitoning (katsuobushi) yupqa tarozilarini boʻlaklash uchun, uni koʻplab taomlarning tarkibiy qismi sifatida ishlatish uchun ishlatiladi. Pichoq qisqa, uzunligi taxminan 65 mm va yogʻoch oʻymakorligi pichogʻiga oʻxshaydi.
  • Gyuto (yángín): (mol goʻshti pichogʻi) Bu pichoq professional Gʻarb oshxonasi uchun ishlatiladigan oshpaz pichogʻi sifatida tanilgan. Sabzavotlarni tayyorlashda pichoqning tovoni yaqinida chopish yoki kesish shaklida qoʻllanadi. Gyuto qattiqroq mahsulotlarni maydalash va pichoqning uchida mayda kesish uchun ishlatiladi. U turli xil goʻsht boʻlaklari uchun ishlatiladi. Kattaroq kesmalar uchun u oldinga va orqaga arralash uchun ishlatiladi. U yumshoqroq goʻshtlarni tortib olish va goʻshtning mushak qismlarini surish uchun ishlatiladi. Odatda pichoqning tovonidan uchigacha nishab bor, bu esa kesishda bilakni pastga qaratib, elkasini koʻtarishga olib keladi. Pichoq oʻlchami 210 gacha mm dan 270 gacha mm, qisqaroq pichoq chaqqonroq, uzunroq pichoq koʻproq kesish kuchini beradi va umumiy foydalanish uchun oʻrta uzunlik[5][6].
  • Santoku (kángín): (uch fazilat) Santoku, shuningdek, bunka bocho (madaniyat pichogʻi) deb ataladi, asosan sabzavot va baliq uchun ishlatiladigan koʻp maqsadli pichoqdir. Ushbu pichoqlar odatda gyuto pichoqlariga qaraganda tekisroq va uchi kamroq. Ular tekisroq boʻlgani uchun, bilak yanada tabiiy holatda va elkani baland koʻtarish kerak emas. Ushbu pichoqlar kesish uchun juda koʻp joy talab qilmaydi. Bu koʻpchilik yapon uylarida eng mashhur pichoqlar. Umumiy oʻlcham 165 mm dan 180 mm gacha mm[7][6].
  • Nakiri (shínín): (sabzavot pichogʻi) Toʻrtburchak uchi pichoqni santoku yoki gyutoning oʻtkir uchiga qaraganda mustahkamroq va xavfsizroq qiladi, bu esa uning uchida zich mahsulotlarni kesish imkonini beradi. Ushbu pichoqning tekis qirrasi bor. Nakirining baʼzi navlari tutqich tomon biroz egilgan pichoq profiliga ega. Bu tutqichni qulayroq qiladi, bu qoʻlni bir oz yuqoriga burishiga olib keladi va kesish paytida bilakdan kuch ishlatishga imkon beradi. Umumiy oʻlcham 165 gacha mm dan 180 gacha mm[8][6].
  • Kichkina: Bu kichikroq pichoq boʻlib, koʻpincha gyuto bilan birga maydalash yoki kichikroq mahsulotlar uchun ishlatiladi. Umumiy oʻlchamlar 120 gacha mm dan 180 gacha mm.
  • Sujihiki (mángkàn): (mushak kesuvchi) Bular goʻshtni kesish uchun ishlatiladigan uzun pichoqlar boʻlib, koʻpincha chizilgan kesish shaklida. Umumiy oʻlchamlar 240 gacha mm dan 300 gacha mm.
  • Xankotsu : Bu chorva mollari uchun suyakdan osilgan goʻshtni kesish uchun ishlatiladigan qassob pichogʻi. Umumiy oʻlcham – 150 mm.
  • Chukabocho : Odatda xitoylik oshpaz pichogʻi sifatida tanilgan chukabocho qisqa tutqichga, tekis profilga va mexanik ustunlikka erishish uchun ishlatiladigan baland pichogʻiga ega. Pichoq odatda zichroq ingredientlarni va baʼzan hatto suyakni kesish uchun chekka orqasida qalinroq boʻladi.

Yagona burchakli pichoqlar anʼanaviy yapon pichoqlaridir. Ularda omote (oʻng qoʻllar uchun oʻng tomonda), shinogi (oldingi qirrasi pichoq yuzining tekisligiga toʻgʻri keladi) va urasuki (oziq-ovqat chiqaradigan ichi boʻsh orqa tomon) mavjud. Ushbu pichoqlar odatda umurtqa pogʻonasida va tanasida yapon qoʻshaloq qiyshiqlariga qaraganda bir oz qalinroq boʻladi, lekin chetidan keyin ingichkaroqdir. Ular yaxshi sirt qoplamasini qoldirishsa-da, pichoqning qalinligi tufayli mahsulot yanada egilishi kerak. Bu anʼanaviy yapon oshxonasining pichoqlari boʻlib, dastlab Xitoyning ikki burchakli pichoqlaridan ishlab chiqilgan. Ular shinogi va chetiga bosim oʻtkazish orqali bitta burilish boʻylab oʻtkirlashadi. Honbazuke – urasuki perimetri boʻylab tekis sirt hosil qiladigan dastlabki oʻtkirlash, uni mustahkamlaydi. Ushbu amaliyot, shuningdek, orqa tomonni toʻgʻrilaydi va kelajakda oʻtkirlash uchun shakl qoʻyadi. Yagona burilish funktsiyasini saqlab qolish uchun omote urasuki qaraganda ancha oʻtkirlashadi. Kansai uslubidagi pichoqlar odatda vertikal kesmalar uchun uchli uchga ega, bu esa dekorativ uchi ishida yordam beradi. Edo uslubidagi pichoqlar gorizontal kesish uchun ishlatiladigan toʻrtburchak uchi bor, bu esa yanada mustahkam ishlaydigan pichoqni beradi. Standart yapon pichoq toʻplamiga yanagiba, deba va usuba kiradi. Ular Washoku (yapon oshxonasi) uchun zarurdir.

  • Yanagiba : (soʻzma-soʻz tol tigʻi). Baliqni kesish uchun eng mashhur pichoq, shobu-bocho (sashimi pichogʻi) nomi bilan ham tanilgan. U oʻz texnikalarida baliqning turli teksturalarini ajratib koʻrsatish uchun ishlatiladi: xirazukuri vertikal kesish uchun, usuzukuri ingichka kesilganni vertikal tortib olish uchun va sogizukuri burchak ostida tortiladi. U baʼzi baliqlarni (masalan, qizil ikra) terisini va baʼzan oʻlchamini va suyaklarini tozalash uchun ishlatiladi. Yanagibaning uchlari burchakli boʻlib, odatda ogʻirroq va qiyaliklari kamroq. Mintaqaviy variant, takoxiki (soʻzma-soʻz sakkizoyoqni kesuvchi) yanagibaga qaraganda engilroq, ingichkaroq, tekisroq va pichoq balandligi boʻyicha qisqaroq boʻlib, sakkizoyoqning zich goʻshtini oson kesish imkonini beradi. Umumiy hajmi 270 mm dan 330 gacha mm.
  • Deba : fileto uchun moslashuvchan baliq goʻshtini kesib, qovurgʻa suyaklarini, boshning orqasida va boshini kesib oʻtish uchun qalin pichoqlar. Ularning qalinligi oʻlchamiga qarab 5 mm dan 9 mm gacha. Ularga hon-deba (soʻzma-soʻz haqiqiy deba), ko-deba (kichik deba), ajikiri (aji uchun), funayuki (qayiqlarda foydalanish uchun kichikroq) va mioroshi deba (deba va yanagiba oʻrtasidagi oraliq gibrid) kiradi. qalinligi, ogʻirligi va uzunligi). Kichikroq oʻlchamlar kamroq qalin, pichoqni goʻsht boʻylab osongina harakatlanishiga imkon beradi va ancha chaqqon. Ular hali ham chetidan ancha yupqaroq va gʻarbiy qassob pichogʻidan koʻra moʻrtroq. Umumiy oʻlcham – 120 mm dan 210 gacha mm.
  • Usuba : (soʻzma-soʻz ingichka pichoq). Yassi chekka profildan foydalanadigan uchta umumiy pichoq shakllaridan eng ingichkasi. U surish, katsuramuki (aylanuvchi yupqa choyshablarni kesish) va sengiri (bu choyshablardan yupqa chiziqlarni kesish) uchun ishlatiladi. Edo-usuba (kvadrat uchi) va kamagata-usuba (dumaloq uchi) mavjud. Umumiy oʻlchamlari 180 mm dan 240 gacha mm.
  • Kiritsuke : gibrid yanagiba uzunligi va pichoq balandligi va profili bilan burchakli uchi bilan murosaga keladi. Balandligi, uzunligi va tekisligi tufayli katta pichoq nazoratini talab qiladi. Umumiy hajmi 240 mm dan 300 gacha mm.
  • Mukimono : Sabzavotlar uchun usuba bilan birga ishlatiladi. Sabzavotlarni dekorativ kesish uchun burchakli uchi bor. Umumiy hajmi 150 mm dan 210 gacha mm.
  • Hamokiri : (soʻzma-soʻz pike konger kesuvchi). Pike kongerning ingichka suyaklari va goʻshtini kesish uchun deba va yanagiba orasidagi qalinligi va uzunligi boʻyicha oraliq pichoq. Umumiy hajmi 240 mm dan 300 gacha mm.
  • Magurokiri : (soʻzma-soʻz orkinos pichogʻi). U orkinosga perpendikulyar (qisqaroq) yoki parallel (uzunroq va moslashuvchan) kesish uchun ishlatiladi va shunga mos ravishda oʻlchamlanadi. Oʻlchamlari 400 gacha mm dan 1500 gacha mm.
  • Honesuki : tovuq goʻshtini ajratish uchun ishlatiladi. Suyaklarni kesish uchun garasuki deb ataladigan qalinroq versiya ishlatiladi. Koʻpchilik tendonlar orasiga siljish va ularni kesish uchun burchakli uchi bor. Umumiy hajmi 135 mm dan 180 gacha mm.
  • Sobakiri : (soba kesuvchi). Variant – udonkiri (udon kesuvchi). Umumiy hajmi 210 mm dan 300 gacha mm.
  • Unagisaki : ilon baligʻi pichogʻi. Kanto, Kyoto, Nagoya va Kyushudan variantlarda keladi.
  • Mochikiri : (soʻzma-soʻz mochi kesuvchi). Mochi (yapon guruch keki) tayyorlashda ishlatiladi. Ikki tutqichli yoki bitta tutqichli variantlarda keladi[9].

Yapon oshxona pichoqlarining oʻziga xos xususiyatlari – pishiqlik (sindirishga chidamlilik), oʻtkirlik (eng kichik karbid va eng kichik choʻqqi uchun don kesish kuchini kamaytiradi), chetning ishlash muddati (qirraning qirrasi yoki qirrasining yoʻqligiga qarab kesilgan vaqt koʻrsatkichi) qirqish), qirra sifati (katta karbidlar bilan tishli yoki kichik karbidlar bilan tozalangan) va oʻtkirlash qulayligi (poʻlat toshga osonlik bilan singib ketadi va oʻtkir qirra hosil qiladi). Har bir poʻlatning oʻziga xos kimyoviy va strukturaviy chegaralari va xususiyatlari boʻlsa-da, issiqlik bilan ishlov berish va qayta ishlash poʻlatga xos boʻlgan va uning qarama-qarshi analoglari kabi xususiyatlarni keltirib chiqarishi mumkin.

Zanglamaydigan poʻlat odatda uglerodga qaraganda qattiqroq, chipga tushish ehtimoli kamroq va oʻtkirroqdir. Eng yuqori uchida ular chetini uzoqroq ushlab turadi va karbidlarda uglerod poʻlatiga oʻxshash oʻlchamlarga ega. Variantlar quyidagilarni oʻz ichiga oladi:

  • Kukun jarayonida parchalangan va yuqori bosim va harorat ostida sinterlangan katta karbidlarga ega boʻlgan chang poʻlatdir.
  • Yarim zanglamaydigan poʻlatdir, u temirning zanglashini oldini olish uchun kamroq xromga ega va uglerod va zanglamaydigan poʻlat oʻrtasidagi oraliq xususiyatlarga ega.
  • Ogʻir qotishma boʻlgan va zanglamaydigan poʻlatdir yoki boʻlmasligi mumkin.

Karbonli poʻlat odatda oʻtkirroq, qattiqroq, moʻrtroq, kamroq qattiqroq va osonroq korroziyaga uchraydi.

  • Oq poʻlat: fosfor va oltingugurtdan tozalangan va qotishmagan. 1, 2 va 3 variantlarda (yuqoridan pastroq uglerodgacha) mavjud.
  • Moviy poʻlat: tozalangan va chekka chidamliligi va mustahkamligi uchun xrom va volfram bilan qotishma. 1, 2-variantlarda keladi.
  • Super koʻk poʻlat: molibden va vanadiy bilan qotishma qilingan koʻk poʻlat va uzoqroq ishlash muddati uchun koʻproq uglerod, lekin biroz moʻrtroq.
Xocho – yapon oshxonasining taʼmini belgilaydigan muhim element.
  • Zenko - muhrlangan;
  • Honyaki - differensial qotib qolgan uglerodli poʻlatdan zarb qilingan;
  • Differensial qattiqlashuvsiz ignabargli zarbdan yasalgan

Laminatsiyalangan pichoqlar 3 xil turda boʻladi: awase (aralash, aralash poʻlat uchun), kasumi (tumanli degan maʼnoni anglatadi, oʻtkirlashgandan keyin temirning tumanli koʻrinishini bildiradi) va hon-kasumi (yuqori sifatli kasumi). Laminatsiyalangan pichoqni shakllantirish 2 dona poʻlatdan, jigane va xagandan iborat. Jigan yumshoq qoplama yoki teriga, hagan esa qattiq kesish poʻlatiga ishora qiladi. Ikkalasi ham odatda uglerod yoki zanglamaydigan poʻlatdan iborat. Metalllarning bu birikmasi laminatlangan pichoqlarni zanglamaydigan poʻlat bilan korroziyaga chidamli va yuqori karbonli poʻlat bilan mustahkam qiladi. Karbonli poʻlatdan yasalgan yadro ustidagi zanglamaydigan qoplama kabi konstruktsiyalar ishlab chiqarish qiyinligi sababli kamroq tarqalgan. Jigane pichoqni osonroq oʻtkirlash va zarbani qabul qilish imkonini beradi. Bundan tashqari, butun pichoqni moʻrt qilmasdan, xaganni qattiqroq qiladi. Laminatsiyalangan pichoqlarning ikkita shakli mavjud:

  • Ni-mai - xagan bilan jigane ;
  • San-mai - jigane orasiga qoʻyilgan xagane

Anʼanaviy laminatsiyalangan pichoq uslubidagi oʻzgarish jiganda badiiy naqsh hosil qilishdir. Shakllarga quyidagilar kiradi:

  • Suminagashi;
  • Damashq ;
  • Kitaeji;
  • Mokume-gane;
  • Watetsu

Yuqori sifatli yapon idishlarining katta qismi 14-asrdan beri samuray qilich ishlab chiqarishning poytaxti boʻlgan Sakaydan kelib chiqqan. 1868-yilda Meydzi restavratsiyasidan soʻng Yaponiyani modernizatsiya qilishga urinish doirasida samuraylarga qilich koʻtarish taqiqlangan edi. Harbiy qilichlarga boʻlgan talab saqlanib qolgan va baʼzi qilich ustalari hali ham anʼanaviy samuray qilichlarini sanʼat sifatida ishlab chiqargan boʻlsa-da, qilich ustalarining aksariyati madaniy oʻzgarishlardan soʻng oʻz mahoratini vilkalar pichoq ishlab chiqarishga qaratdi.

Sakayda poʻlat pichoqlar ishlab chiqarish 16-asrda, portugaliyaliklar tomonidan tamaki Yaponiyaga olib kelingan va sakay hunarmandlari tamaki kesish uchun pichoqlar yasashni boshlaganlarida boshlangan. Sakay pichoq sanoati Tokugava syogunatidan (1603-1868) katta turtki oldi, bu Sakayga maxsus tasdiqlash muhrini berdi va uning sifati boʻyicha obroʻsini oshirdi.

Bugungi kunda Seki, Gifu zamonaviy yapon oshxona pichoqlari vatani hisoblanadi, bu yerda eng zamonaviy ishlab chiqarish texnologiyasi zanglamaydigan va laminatlangan poʻlatdan yasalgan oshxona pichoqlarining jahon darajasidagi seriyasini ishlab chiqarish uchun qadimiy zarb koʻnikmalarini yangiladi. Koʻplab yirik vilkalar pichoq ishlab chiqaruvchi kompaniyalar Seki shahrida joylashgan boʻlib, anʼanaviy yaponcha uslubda ham, gyuto va santoku kabi gʻarb uslublarida ham eng yuqori sifatli oshxona pichoqlarini ishlab chiqaradi. Pichoqlar va qilichlar shaharning ajralmas qismi boʻlib, u yerda Seki vilkalar assotsiatsiyasi, Seki qilichbozlik muzeyi, Seki ochiq havoda pichoq koʻrgazmasi, Oktyabr vilkalar pichoqlari festivali va pichoqlar zali joylashgan. Aksariyat ishlab chiqaruvchilar kichik oilaviy korxonalar boʻlib, ularda hunarmandchilik hajmdan koʻra muhimroqdir va ular odatda kuniga oʻndan kam pichoq ishlab chiqaradilar[10].

(b) ikkala tomondan burchakli, (a) va (c) faqat bir tomonda, bu yerda (a) oʻng qoʻlda va (c) chap qoʻlda foydalanish uchun.

Gʻarbiy pichoqlardan farqli oʻlaroq, yapon pichoqlari koʻpincha faqat bitta maydalagichdir, yaʼni ular faqat bir tomoni chiqib ketish tomonini ushlab turishi uchun oʻtkirlashadi. Rasmda koʻrsatilganidek, baʼzi yapon pichoqlari har ikki tomondan burchak ostida, boshqalari esa pichoqning boshqa tomoni tekis boʻlgan holda faqat bir tomondan burchak ostida. Anʼanaga koʻra, bitta burchakli pichoq yaxshiroq kesadi va tozaroq kesadi, lekin ikki qirrali pichoqdan koʻra koʻproq mahorat talab qiladi. Odatda, pichoqning oʻng tomoni burchakka ega, chunki koʻpchilik oʻng qoʻli bilan pichoqni ishlatadi. Chap qoʻlli modellar kamdan-kam uchraydi va ular maxsus buyurtma va maxsus tayyorlangan boʻlishi kerak[10].

Ikkinchi jahon urushi tugagandan soʻng, gʻarbiy uslubdagi, ikki burchakli pichoqlar Yaponiyada mashhurlikka erishdi. Bu oʻtishning bir misoli santoku, gyoto moslashuvidir. Yaponiyada keng qoʻllanadigan boshqa pichoqlar – bu fransuz oshpazining pichogʻi va gʻarbiy oʻymakorlik pichogʻiga oʻxshash sujihiki . Ushbu pichoqlar odatda ikkala tomondan nosimmetrik tarzda oʻtkirlangan boʻlsa-da, ularning pichoqlari hali ham kesish qobiliyatini oshirish uchun har bir tomondan 8-10 daraja oʻtkir burchakli yaponcha uslubdagi oʻtkir burchakli kesish qirralari bilan taʼminlanadi.

Koʻpgina professional yapon oshpazlari oʻzlarining shaxsiy pichoqlari toʻplamiga ega. Foydalanishdan keyin kechqurun uglerodli poʻlatdan yasalgan pichoqni oʻtkirlagandan soʻng, foydalanuvchi pichoqni bir kun davomida „dam olishi“ mumkin, bu uning patinasini tiklashi va aks holda oziq-ovqatga oʻtishi mumkin boʻlgan metall hid yoki taʼmni olib tashlashi mumkin[11]. Baʼzi oshpazlar shu sababli ikkita pichoq toʻplamini tanlashadi.

Yapon pichoqlari chiselni maydalashda nozik oʻzgarishlarga ega. Odatda, pichoqning orqa tomoni (yaʼni, oʻng qoʻl foydalanuvchi uchun chap tomoni) tortish va yopishishni kamaytirish uchun botiq boʻlib, oziq-ovqat yanada toza boʻlinadi (bu konkav xususiyat urasuki deb nomlanadi[12]). Qisqichbaqa va boshqa qisqichbaqasimonlarni kesish uchun ishlatiladigan kanisaki deba qarama-qarshi tomonida maydalagichga ega (oʻng qoʻlda foydalanish uchun chap tomoni burchakli), goʻsht qobigʻini maydalashda kesilmaydi[13].

Vikiomborda Yapon oshxona pichogʻi
haqida turkum mavjud
  • Yapon oshxona anjomlari roʻyxati
  • Oshxona pichogʻi
  • Xonyaki
  1. ↑ Itoh, Makiko. „Hone your knowledge of Japanese kitchen knives“ (en-US). The Japan Times Online (2017-yil 27-may). Qaraldi: 2018-yil 4-mart.
  2. ↑ Shackleford, Steve. Spirit Of The Sword: A Celebration of Artistry and Craftsmanship (en). Krause Publications, 2010-09-07. ISBN 978-1440216398. [sayt ishlamaydi]
  3. ↑ „5 Best Japanese Knives Reviews - Updated 2019 (A Must Read!)“ (en-US). Village Bakery (2017-yil 14-sentyabr). Qaraldi: 2019-yil 17-fevral.
  4. ↑ Carter, Murray. Bladesmithing with Murray Carter: Modern Application of Traditional Techniques (en). Krause Publications, 2011-09-22. ISBN 978-1440218477. [sayt ishlamaydi]
  5. ↑ „Gyutos“. Chef Knives To Go. Qaraldi: 2018-yil 1-mart.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 Bonem. „Japanese Knife Guide“. Food & Wine Magazine (2009-yil 1-iyul). Qaraldi: 2018-yil 1-mart.
  7. ↑ „Santokus“. Chef Knives To Go. Qaraldi: 2018-yil 1-mart.
  8. ↑ „Nakiris“. Chef Knives To Go. Qaraldi: 2018-yil 1-mart.
  9. ↑ „Guide to Japanese Knife Types“. The Chef Dojo. Qaraldi: 2022-yil 22-iyun.
  10. ↑ 10,0 10,1 Hurt, Harry, III (2006) „How to Succeed at Knife-Sharpening Without Losing a Thumb“ The New York Times, September 23, 2006. Accessed September 23, 2006.
  11. ↑ Shizuo Tsuji. Japanese Cooking: A Simple Art. Kodansha International Limited, 1980. ISBN 978-0-87011-399-4. 
  12. ↑ Knife Edge Grind Types
  13. ↑ Japanese Kitchen Knife Types And Styles

Maʼlumotnomalar

[tahrir | manbasini tahrirlash]

Andoza:KnivesAndoza:Japanese food and drink 

"https://uz.wikipedia.org/w/index.php?title=Yapon_oshxona_pichogʻi&oldid=5261666" dan olindi