Kontent qismiga oʻtish

Kurka goʻshti

Vikipediya, ochiq ensiklopediya
AQShning an’anaviy Shukronalik kuni uchun tayyorlangan qovurilgan kurka. Ko‘krak qismidagi oq plastmassa buyum haroratni ko‘rsatuvchi qalqib chiqadigan termometrdir.

Kurka go‘shti — deb ataladigan mahsulot asosan xonakilashtirilgan, ba’zan esa yovvoyi kurkalarning go‘shtidan tayyorlanadi. Bu mashhur parranda taomi bo‘lib, ayniqsa Shimoliy Amerika va Buyuk Britaniyada an’anaviy ravishda Shukronalik va Mavlud kabi madaniy ahamiyatga ega tadbirlarning bir qismi sifatida iste’mol qilinadi.

Tayyorlanishi va ishlab chiqarishi

[tahrir | manbasini tahrirlash]
Qovurilgan kurka go‘shti

Kurkalar bo‘laklangan va qiymaga aylantirilgan holda, shuningdek, xuddi tovuqqa o‘xshab boshi, oyoqlari va patlari olib tashlangan „butun“ holda sotiladi. Kurka „toʻsh“lari esa qushning oyoqlari va qanotlari olib tashlangan ko‘krak qismidir[1][2]. Muzlatilgan butun kurkalar ommabop bo‘lib qolmoqda. To‘g‘ralgan kurka go‘shti ko‘pincha sendvich go‘shti sifatida ishlatiladi yoki muzlatilgan go‘sht sifatida xizmat qiladi; ba’zi hollarda retseptlarda tovuq goʻshti o‘rniga ishlatilishi mumkin. Maydalangan kurka ko‘pincha maydalangan mol go‘shtining sog‘lom muqobili sifatida sotuvga chiqariladi va reklama qilinadi. Pishirilgan kurka go‘shti, odatda, tovuq yoki o‘rdak kabi boshqa parranda go‘shtiga qaraganda kamroq suvga ega deb hisoblanadi[manba kerak].

Yovvoyi kurkalar xonakilashtirilgan kurkalar bilan texnik jihatdan bir xil tur bo‘lsa-da, fermada boqilgan kurkalardan juda farq qiladi. Go‘shtning deyarli hammasi, hatto ko‘krak qismi ham, „to‘q“ rangda bo‘lib, yanada mazaliroq ta’mga ega. Ta’mi, shuningdek, mavjud ozuqalarning o‘zgarishi bilan mavsumiy ravishda o‘zgarishi mumkin, ko‘pincha yoz oxirida yovvoyi kurka go‘shtini oldingi oylarda uning ratsionida hasharotlar sonining ko‘payishi tufayli yanada yoqimli ta’mga ega qiladi. Asosan o‘t va don bilan oziqlangan yovvoyi kurka yumshoqroq ta’mga ega. Qadimgi nasliy zotlar ham ta’mi bilan farq qiladi[3]. An’anaviy ravishda yetishtirilgan ingliz kurkasi go‘shtiga Yevropa Ittifoqi va Buyuk Britaniyaning Traditional Farmfresh Turkey nomi ostida kafolatlangan an’anaviy maxsuslik belgisi berildi[4]. Ko‘p miqdorda kurka go‘shti qayta ishlashga to‘g‘ri keladi. Uni dudlash mumkin va shuning uchun ba’zan tovuq go‘shti yoki tovuq go‘shti sifatida sotiladi, bu cho‘chqa go‘shtidan ko‘ra ancha xavfsiz hisoblanadi[manba kerak]. Chuqur qovurilgan kurka go‘shtidan tayyorlangan burama spirallar, „kurka buramalar“ nomi bilan sotiladigan mahsulot, 2004-yilda Buyuk Britaniyada mashhur bo‘ldi. O‘shanda mashhur oshpaz Jeymi Oliver ularni va shunga o‘xshash taomlarni maktab tushliklaridan chiqarib tashlash uchun targ‘ibot o‘tkazdi[5]. Tovuq tuxumlaridan farqli o‘laroq, kurka tuxumlari odatda oziq-ovqat sifatida sotilmaydi. Buning sababi, butun kurkalarga bo‘lgan talabning yuqoriligi hamda kurka tuxumlarining boshqa parrandalarga (nafaqat tovuqlar, balki hatto o‘rdak yoki bedanalarga ham) nisbatan kamroq miqdorda olinishidir. Ochiq bozorda bitta kurka tuxumining qiymati taxminan 3,50 dollarni tashkil etadi[6][7].

Madaniy an’analari

[tahrir | manbasini tahrirlash]
Birinchi jahon urushi (1918) tugaganidan keyin AQSH harbiylari Shukronalik ziyofatida kurka go‘shtini iste’mol qilishmoqda.

Kurka an’anaviy ravishda AQSH va Kanadada Shukronalik kuni[8] kechki ovqatining asosiy taomi sifatida iste’mol qilinadi va dunyoning qolgan qismida Rojdestvo kechki ovqatida[manba kerak] (ko‘pincha ichi to‘ldirilgan kurka) iste’mol qilinadi. Kurka go‘shti qadimgi davrlardan beri Meksika, Markaziy Amerika va Qo‘shma Shtatlarning janubiy qatlamidagi mahalliy xalqlar tomonidan iste’mol qilingan. XVI asrda ispan konkistadorlari atstek kurkalarini Yevropaga olib kelgan[9].

Kurka goʻshtini Angliyada XVII asrda iste’mol qilishgan[10]. XX asrga qadar Shimoliy Amerika bayramlarida eng ko‘p iste’mol qilinadigan taom cho‘chqa qovurg‘alari bo‘lgan, chunki odatda hayvonlar noyabr oyida so‘yilardi. Bir vaqtlari kurkalar yovvoyi tabiatda shunchalik ko‘p bo‘lganki, ularni yil davomida iste’mol qilishgan, taom oddiy deb hisoblangan, cho‘chqa qovurg‘alari esa Shukronalik kuni-Yangi yil mavsumidan tashqari kamdan-kam hollarda sotib olingan edi[11]. Rojdestvoda kurka pishirish an’anasi XVII asrda butun Britaniya bo‘ylab tarqalsa-da[10], ishchilar sinfi orasida gʻoz pishirish odatiy holga aylandi, bu Viktorian davrigacha asosiy taom bo‘lib qoldi[12].

Mole sousi bilan tayyorlangan kurka Meksikaning „milliy taomi“ hisoblanadi[13][14].

Kurkali guruchi Tayvanning milliy taomlaridan biri hisoblanadi[15][16].

Kurka Yangi dunyo qushlaridan biri bo‘lganligi sababli, u yahudiy xalqiga ibroniycha Injil va Talmud bitilgunga qadar ma’lum bo‘lmagan, uning qushlari haqidagi kashrut yillar davomida muhokama qilingan[17].

Pazandachiligi

[tahrir | manbasini tahrirlash]

Odatda kurkalar pechda bir necha soat davomida pishiriladi yoki qovuriladi, ko‘pincha oshpaz shu vaqt mobaynida taomning qolgan qismlarini tayyorlab turadi. Ba’zan kurkaning ta’mi va namligini oshirish uchun qovurishdan oldin tuzlanadi. Buning sababi shundaki, qora go‘sht barcha mioglobin pigmentini denaturatsiya qilish uchun oq go‘shtga qaraganda yuqori haroratni talab qiladi (mioglobin juda past), shuning uchun qora go‘shtni to‘liq pishirilganda ko‘krak qafasi quruqlashadi. Dimlash esa qora go‘shtning ko‘krak go‘shtini quritmasdan to‘liq pishirish imkonini beradi. Kurkalar ba’zan kurka oyoqlarining uchiga yoki boshqa go‘sht bo‘laklarining suyaklariga kiydirilgan qog‘oz bezaklar, o‘ramalar yoki „boshmoqlar“ bilan bezatiladi[18][19].

Ovqatlanish

Xom kurka go‘shti tarkibida 74% suv, 25% oqsil, 1% yog‘ va uglevodlar mavjud emas (jadval). 100-gram (3 12-ounce) etalon miqdorida kurka ko‘kragi 465 kJ (111 kkal) oziq-ovqat energiyasini ta’minlaydi va yuqori miqdorda (20% yoki undan ko‘p kunlik qiymat, DV) oqsil, niatsin, B6 vitamini va fosforni, o‘rtacha miqdorda (10-19% DV) pantoten kislotasi va ruxni o‘z ichiga oladi. Kurka ko‘krak go‘shtining 100 grammi tarkibida 279 mg triptofan mavjud bo‘lib, bu miqdor ushbu go‘shtdagi boshqa aminokislotalarga nisbatan ancha kam hisoblanadi[20]. Kurka go‘shtidan olingan triptofanning ushbu miqdori ovqatdan keyin uyquchanlikni keltirib chiqarishi haqida ilmiy dalillar topilmagan[21][22][23].

Go‘sht tarkibidagi oqsil miqdori[manba kerak]
Goʻsht Oqsil (100 g)
Salami 13.0
Kolbasa (grilda) 13.3
Maydalangan mol go‘shti 23.1
Qovurilgan tovuq 24.8
Grilda pishirilgan past bo‘yli, orqa yog‘li bekon 25.3
Qovurilgan kurka go‘shti 25.0

Vikiomborda Turkey meat mavzusiga oid fayllar bor

  1. Slater, Jack. „What's the difference between turkey crowns, ballotines and bronze turkeys?“ (en). Metro (2022-yil 18-dekabr). Qaraldi: 2022-yil 23-dekabr.
  2. „How to cook a turkey crown“ (en). BBC Good Food. Qaraldi: 2022-yil 23-dekabr.
  3. „Why do turkeys have dark and white meat?“. loc.gov. Library of Congress. 2015-yil 9-iyunda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2015-yil 6-iyun.
  4. „Publication of an application for registration pursuant to the second subparagraph of Article 8(1) of Council Regulation (EEC) No 2082/92 on certificates of specific character (98/C 405/06)“. European Union. 2021-yil 24-oktyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2022-yil 16-yanvar.
  5. Barrie, Josh „Turkey Twizzlers: A complete history of the controversial Bernard Matthews product – and what the new 'healthy' recipe tastes like“. The i (2020-yil 17-avgust). 2021-yil 3-sentyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2021-yil 3-sentyabr.
  6. Adams, Cecil „Why can't you buy turkey eggs in stores?“. The Straight Dope (1998-yil 6-mart). 2020-yil 11-avgustda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2010-yil 25-noyabr.
  7. Kasey-Dee Gardner. „Why? Tell Me Why!: Turkey Eggs“. DiscoveryNews (2008-yil 18-noyabr). 2012-yil 27-noyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2010-yil 25-noyabr.
  8. History.com Staff (2009), „History of Thanksgiving“, History, A+E Networks, January 21, 2018da asl nusxadan arxivlandi, qaraldi: November 12, 2017
  9. Keim, Brandon (2010-02-01). „The Lost Turkeys of the New World“. Wired. ISSN 1059-1028. 2021-01-25da asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 2020-09-29.
  10. 10,0 10,1 Davis, Karen (2001) More than a meal: the turkey in history, myth, ritual, and reality (Wayback Machine saytida 2019-06-07 sanasida arxivlangan) Lantern Books, 2001
  11. Parris, John. Mountain Cooking. Asheville Citizen-Times, 1982. 
  12. A Victorian Christmas (Wayback Machine saytida 2012-01-30 sanasida arxivlangan) Historic UK.com Retrieved December 26, 2010
  13. Karen Hursh Graber. „Demystifying Mole, México's National Dish“. exConnect (2003-yil 1-yanvar). 2019-yil 20-fevralda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2010-yil 20-avgust.
  14. „Travelfoodanddrink.com“. travelfoodanddrink.com. 2020-yil 17-fevralda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2014-yil 3-may.
  15. „Turkey and rice a hit at borough chief's eatery“. Taiwan Today (2007-yil 27-iyul). Qaraldi: 2022-yil 27-avgust.
  16. Wei, Clarissa. „From roadside eatery to big city darling: How one Taiwanese turkey rice vendor made it big“. CNN Travel (2020-yil 11-dekabr). Qaraldi: 2022-yil 27-avgust.
  17. Rabbi Ari Z. Zivotofsky. „Is turkey kosher?“. kashrut.com. Qaraldi: 2023-yil 13-iyun.
  18. „FAQs“. Eatturkey.com. 2011-yil 30-sentyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2011-yil 18-oktyabr.
  19. „Does Turkey Really Make You Sleepy After Eating? – Zidbits – Learn something new everyday!“. 2020-yil 1-dekabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2015-yil 24-avgust.
  20. „Turkey, fryer-roasters, breast, meat only, raw“. USDA Nutrient Database. 2020-yil 24-sentyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2013-yil 28-aprel.
  21. „Turkey, fryer-roasters, breast, meat only, raw“. USDA Nutrient Database. 2020-yil 24-sentyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2013-yil 28-aprel.
  22. Korb, Alex „The Turkey-Tryptophan Myth“. Psychology Today (2011-yil 21-noyabr). Qaraldi: 2020-yil 30-yanvar.
  23. „Researcher talks turkey on Thanksgiving dinner droop“. Massachusetts Institute of Technology News Office. 2013-yil 23-iyulda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2006-yil 21-noyabr.