Pomidor sousi
| Turi | sous |
|---|---|
| Asosiy komponentlari | pomidor lar |
Pomidor sousi (shuningdek, ispan tilida salsa roja yoki italyancha salsa di pomodoro sifatida ham tanilgan) asosan pomidordan tayyorlangan, odatda ziravor sifatida emas, balki taomning bir qismi sifatida xizmat qilish uchun ishlatiladigan koʻplab turli xil soslarga ishora qilishi mumkin. Pomidor soslari goʻsht va sabzavotlar uchun keng tarqalgan, ammo ular, ehtimol, Meksika salsalari va italyan makaronlari uchun soslar uchun asos sifatida tanilgan. Pomidorlar boy taʼmga, yuqori suv tarkibiga, oson parchalanadigan yumshoq goʻshtga va roux yoki masa kabi quyuqlashtiruvchi moddalarga muhtoj boʻlmasdan qovurilganda sousga qalinlashishi uchun toʻgʻri tarkibga ega. Bu fazilatlarning barchasi ularni oddiy va jozibali soslar uchun ideal qiladi.
Buyuk Britaniya, Hindiston, Avstraliya, Yangi Zelandiya va Janubiy Afrika kabi mamlakatlarda pomidor sousi atamasi amerikaliklar pomidor ketchup deb ataydigan ziravorni tasvirlash uchun ishlatiladi[1]. Ushbu mamlakatlarning baʼzilarida ikkala atama ham ziravorlar uchun ishlatiladi.
Tarixi
[tahrir | manbasini tahrirlash]Pomidor sousi haqida yozgan birinchi yevropalik odam Ispaniya Qirolligidan boʻlgan fransiskalik rohib Bernardino de Sahagun edi. Keyinchalik Sahagún Yangi Ispaniyaga koʻchib oʻtdi, u yerda Tenochtitlan (Mexiko Siti, bugungi kunda) bozorlarida sotuvga qoʻyilgan tayyorlangan sousni eslatib oʻtdi. Pomidor sousini oʻz ichiga olgan birinchi italyan oshxona kitobi Lo Scalco alla Moderna („Zamonaviy styuard“) italiyalik oshpaz Antonio Latini tomonidan yozilgan va 1692 va 1694-yillarda ikki jildda nashr etilgan. Makaron bilan pomidor sousidan foydalanish birinchi marta 1790-yilda Rim oshpazi Franchesko Leonardi tomonidan Italiyaning L’Apicio moderno oshxona kitobida paydo boʻlgan[2].
Tavsifi
[tahrir | manbasini tahrirlash]
Oddiy Yevropa uslubidagi pomidor sousi zaytun moyida qovurilgan va oʻzining xom taʼmini yoʻqotguncha qaynatilgan, tuz yoki boshqa oʻtlar yoki ziravorlar bilan tatib koʻrilgan pomidorlardan iborat. Majburiy emas, pomidor poʻstlogʻi tuzilishiga koʻra kuydirilishi va tozalanishi mumkin (ayniqsa, qalinroq pelati pastasi navlari) va pomidor urugʻlari estetik maqsadlarda olib tashlanishi mumkin, faqat pomidor goʻshti va pulpasi qoladi.
Qanday pishirilganiga qarab, tomat sousi tomat pyuresi yoki tomat pastasidan yupqaroq boʻlishi mumkin. U spagetti va köfte yoki pomidor shoʻrva kabi boshqa taomlarning tarkibiy qismi sifatida xizmat qilishi mumkin.
Baʼzida sous qaynayotganda juda qalin boʻlib qolmasligi uchun suv yoki yanada mazali suyuqlik, masalan, bulon yoki sharob qoʻshiladi. Piyoz va sarimsoq odatda pomidor qoʻshilishidan oldin terlanadi yoki qovuriladi yoki pomidor bilan birga pyurelanadi va keyin birga pishiriladi. Boshqa ziravorlar, odatda, quritilgan qizil chili pullari, epazote, reyhan, oregano, maydanoz va qora qalampirni oʻz ichiga oladi. Maydalangan yoki tugʻralgan goʻsht ham keng tarqalgan.
Turlari
[tahrir | manbasini tahrirlash]
Pomidor sousi Mezoamerikan taomlarida qadimiy ziravor boʻlgan. Pomidor sousi nima boʻlishi mumkinligi haqida birinchi boʻlib yozgan kishi Ispaniya Qirolligidan boʻlgan, keyinchalik Yangi Ispaniyaga koʻchib oʻtgan fransiskalik ruhoniy Bernardino de Sahagun boʻlib, Tenochtitlan bozorlarida sotuvga qoʻyilgan tayyor sousni qayd etgan. Bugun Mexiko shahri). Bu haqda u yozgan (ispan tilidan tarjima qilingan),
"Ular qalampir va pomidordan tayyorlangan go'shtlarni sotadilar - ularga odatda qalampir, qovoq urug'i, pomidor, yashil qalampir va yog'li pomidor va boshqa mazali pishiriqlar qo'yishadi.[3]
— Florentine kodeksi (1540–1585)
Keyinchalik ispanlar pomidordan foydalanishni Yevropaga olib kelishdi.
Meksikalik asosiy pomidor sousi (salsa de tomate rojo yoki jitomate) anʼanaviy ravishda pomidorlarni pyuresi uchun molkajet bilan tayyorlangan. Pomidor sousida pishirilgan taom entomatada deb nomlanadi. Pomidor sousi baharatlı soslar va mollar uchun asos sifatida ishlatiladi[4].
Italyancha
[tahrir | manbasini tahrirlash]
Pomidor Amerikadan kelganidan beri italyan oshxonasida markaziy oʻrinni egallagan degan notoʻgʻri tushuncha tez-tez takrorlanadi. Pomidor 16-asrda Ispaniyaning Yangi dunyosidan Yevropa botaniklariga kiritilgan boʻlsa-da, pomidor sousi Italiya oshxonasiga nisbatan kechroq kirib keldi: Antonio Latinining Lo scalco alla moderna (Neapol, 1692) oshxona kitobida[5].
Latini Ispaniyaning Neapol vitse-qirolining oshpazi boʻlgan va uning pomidor retseptlaridan biri „ispancha uslubda“ alla spagnuola sousidir . Makaron bilan pomidor sousining birinchi maʼlum qoʻllanilishi Rim oshpazi Franchesko Leonardi tomonidan 1790 yilda tahrirlangan Italiyaning L’Apicio moderno oshxona kitobida uchraydi [2].
Pomidor sousining italyan navlari juda oddiy al pomodoro makaronidan tortib achchiq puttaneska va arrabbiata soslarigacha . Makaron bilan pomidor sousi oʻz-oʻzidan turishi mumkin yoki uni yanada jonli makaron idishi uchun kolbasa, mollyuska, pancetta kublari, orkinos yoki sabzavotlar kabi ingredientlar bilan birlashtirish mumkin.
Pomidor-sarimsoq sousi pomidordan asosiy tarkibiy qism sifatida tayyorlanadi va turli oshxonalar va idishlarda ishlatiladi. Italiya oshxonasida alla pizzaiola pizza, makaron va goʻshtda ishlatiladigan pomidor-sarimsoq sousiga ishora qiladi.
Fransuz
[tahrir | manbasini tahrirlash]Sos pomidori 20-asr boshlarida Auguste Escoffier tomonidan kodlangan klassik fransuz pazandachilikning beshta ona soslaridan biridir. U choʻchqa goʻshti, piyoz, dafna barglari, timyan, tomat pyuresi yoki yangi pomidor, roux, sarimsoq, tuz, shakar va qalampirdan iborat[6].
Yangi Zelandiya va Janubiy Afrika
[tahrir | manbasini tahrirlash]Yangi Zelandiya va Janubiy Afrikada pomidor sousining eng keng tarqalgan qoʻllanilishi Amerika ketchupiga oʻxshash, ammo sirkasiz, odatda goʻshtli pirog kabi ovqatlarga qoʻllaniladigan stol sousining bir turi boʻlgan mashhur, tijorat maqsadida ishlab chiqarilgan ziravorni tasvirlashdir., kolbasa, boshqa pishirilgan goʻsht (xususan biftek) va baliq va chiplar[7].Makaron bilan xizmat qiladigan pomidorga asoslangan soslar odatda „makaron sousi“ yoki „Napoletana sousi“ deb nomlanadi.
Birlashgan Qirollik
[tahrir | manbasini tahrirlash]"Pomidor sousi" atamasining maʼnosi kontekstga bogʻliq; restoran menyusidagi „pomidor sousida“ iborasi makaronda ishlatiladigan yangi tayyorlangan pomidor sousini bildiradi va soʻzlashuvda makaron sousi yoki pomidor ketchupiga ishora qilishi mumkin.
Avstraliya
[tahrir | manbasini tahrirlash]Avstraliyada „pomidor sousi“ odatda Amerika ketchupiga oʻxshash stol sousiga ishora qiladi, lekin aralashmada farqlanadi va piyozni oʻz ichiga olmaydi[8]. Baʼzi manbalarda aytilishicha, avstraliyalik pomidor sousida ketchupga qaraganda kamroq pomidor bor[9], ammo bu brendlar orasida farq qiladi va universal xususiyat emas. Avstraliyalik pomidor sousi Amerika ketchupiga oʻxshash tarzda ishlatiladi.
Makaron yoki güveç kabi taomlarni tayyorlashda ishlatiladigan soslar odatda makaron sousi yoki pishirish kontekstida pomidor sousi deb ataladi.
Qoʻshma Shtatlar
[tahrir | manbasini tahrirlash]
AQShda pomidor sousi odatda konservalangan holda sotiladi, minimal ingredientlar mavjud va odatdagidek ishlatilmaydi. Tegishli ingredientlar tomat pyuresi va tomat pastasi boʻlib, ularning har biri oʻxshash, ammo pasta qalinroq mustahkamlikka ega. Pomidor pyuresi va tomat pastasi FDA standartlariga (1939 yildan beri) tomat qattiq moddalarining foiziga ega va tarixan tuzdan boshqa ziravorlar boʻlmagan; soʻnggi oʻn yilliklarda reyhan yoki boshqa anʼanaviy italyan ziravorlari bilan variantlar keng tarqalgan. Pomidor sousi standartlashtirilmagan[10].
-
Bir quti tomat pastasi -
Luiziana
[tahrir | manbasini tahrirlash]Sous piquante deb nomlanuvchi achchiq pomidor sousi Luiziana Kajun oshxonasida keng tarqalgan boʻlib, unda har qanday dengiz mahsulotlari, parranda goʻshti yoki yovvoyi oʻyin kabi goʻsht boʻlishi mumkin. Odatda oq guruch ustida xizmat qiladi. Luiziana kreol oshxonasida kreol sousi deb nomlanuvchi pomidor sousi mavjud. Bu italyan pomidor sousiga oʻxshaydi, lekin fransuz va ispan pishirish uslublarining uygʻunligidan olingan koʻproq Luiziana lazzatlariga ega. Ularning ikkalasi ham odatda tugʻralgan bolgar qalampiri, piyoz va seldereyning anʼanaviy muqaddas uchligini oʻz ichiga oladi.
Pomidor sosu
[tahrir | manbasini tahrirlash]Pomidor sosu italyan amerikaliklar tomonidan pomidor sousining bir turiga ishora qilganda, ayniqsa pomidor asosiy oziq-ovqat boʻlgan atamadan farq qiladi. Pishirilgan pomidor, ozgina yogʻ (odatda choʻchqa goʻshti yogʻi) va un qalin boʻlguncha birga pishiriladi va tuz va murch bilan ziravorlanadi. Piyoz yoki bulgʻor qalampiri ham qoʻshilishi mumkin. Odatda, pomidor sosu makaron ustiga beriladi.
Hind
[tahrir | manbasini tahrirlash]Baʼzi hind korilarida pomidorga asoslangan sous mavjud, ayniqsa koʻplab vegetarian taomlari[11].
Manbalar
[tahrir | manbasini tahrirlash]- ↑ „traditional aussie meat pie with tomato sauce, Perth, Australia“. Journals.worldnomads.com. Qaraldi: 2010-yil 17-noyabr.
- ↑ 2,0 2,1 L’Arte della cucina in Italia, Emilio Faccioli, Einaudi, Milano, 1987
- ↑ „Historia del tomate – Historia de la Cocina y la Gastronomía“ (es). www.historiacocina.com (2012-yil 4-sentyabr).
- ↑ „Traditional Mexican cuisine – ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm – intangible heritage“ (en). www.unesco.org. Culture Sector – UNESCO. Qaraldi: 2017-yil 23-mart.
- ↑ Elizabeth David, Italian Food (1954, 1999), p. 319, and John Dickie, Delizia!
- ↑ Escoffier, A. (Auguste). A guide to modern cookery, Cornell University Library, London : W. Heinemann, 1907 — 22-bet.
- ↑ „Tucker“. Australianbeers.com. 2010-yil 15-noyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2010-yil 17-noyabr.
- ↑ „Heinz Ketchup (US)“. 2022-yil 3-oktyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2022-yil 9-dekabr.„Heinz Ketchup (AU)“.
- ↑ Young, Matt. „What's the difference between tomato sauce and ketchup?“. News.com.au — Australia's Leading News Site (2017-yil 19-dekabr). Qaraldi: 2018-yil 2-aprel.
- ↑ „Contadina – Tips & Advice – Contadina FAQs“. Contadina.com. 2010-yil 21-noyabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2010-yil 17-noyabr.
- ↑ Sengupta. „Here's Why Desi Tamatar or Indian Tomatoes Are Better Suited For Curries“. Food.NDTV.com. NDTV. Qaraldi: 2022-yil 5-oktyabr.
Havolalar
[tahrir | manbasini tahrirlash]- "Oshpazning dekameron" loyihasi: Gutenberg loyihasidan italyan taomlari uchun ikki yuzdan ortiq retseptlarni oʻz ichiga olgan taʼmni oʻrganish. Bu juda qadimiy manba boʻlib, 20-asr boshidagi pishirishni aks ettiradi.
- Klassik, haqiqiy italyancha „Yakshanba sosli“