Kalitkalar

Kalitkalar (veps. kalitk, karel., odam kalitt, kalittoa, livv. sipainiekku, fin: karjalan piiras^[1]) — xamirturushsiz javdar xamiridan turli toʻldirmalar, ichimliklar, yormalar yoki mazali pishiriqlar tayyorlangan kichik shakldagi ochiq pirojkilar hisoblanadi. Kareliya, Veps^[1]^[2] va shimoliy Rossiya oshxonasining anʼanaviy taomi hisoblangan (Arxangelsk, Vologda, Leningrad, Novgorod va Murmansk viloyatlari, Kareliya Respublikasi). Shuningdek, fin oshxonasining ham mashhur taomi hisoblangan.^[3]

Nomining kelib chiqishi va tarixi

"Kalitka" soʻzi, taxminan „kalit“ soʻzidan kelib chiqqan — pul sumkasi, hamyonning eski ruscha nomi boʻlishi mumkin. Kalitka nomi hamyon yoki qopga oʻxshashligi sababli olgan boʻlishi mumkin edi. Kalitkalarni shahzoda Ivan Kalita bilan bogʻlaydigan xalq etimologiyasining namunasi Kareliyaning rus dialektlari lugʻatining kartotekasida qayd etilgan: „Kareliya rus lugʻati Kalita“, „Kalitkalarni kalitka deb ham atashar edi, Kalita kalitkalarni yaxshi koʻrar edi, u jang qilar, ortidan esa qaynoq shangʻalar kiyilgan edi.“^[3]

Kareliya nomi — kalittoa — taxminga koʻra rus tilidan olingan.^[3]

2003-yilda kalitkalar Yevropa Ittifoqining kelib chiqqan nomi bilan himoyalangan tovarlar roʻyxatiga kiritilgan (TSG, traditional specialities guaranteed); ularning retsepti qonun bilan himoyalangan boʻlib, hattoki kichik oʻzgarishlar ham ishlab chiqaruvchilarning karjalanpiirakka^[4] deb nomlanuvchi pirojkilarini ishlab chiqarish huquqidan mahrum boʻlishgacha olib keladi.^[4].

Retsept

Karelyalik ayollar: „Kalitka sakkizlikni soʻramoqda“ (karel. Kalittoa qizyy kaheksoa), yaʼni kalitkani pishirish uchun sakkizta komponentlar kerak boʻladi: javdar uni, suv, qatiq, tuz, sut, sariyogʻ, smetana va toʻldirma (arpa yoki perlovka yormasi, kartoshka, guruch, joʻxori uni)^[5].^[1]

Tayyorlanishi

Xamirni tayyorlash uchun javdar uni yoki javdar va bugʻdoy unining aralashmasi ishlatiladi va javdar unining oʻrniga bugʻdoy uni bilan birgalikda yangi qora nonning pulpasidan foydalanishingiz mumkin. Xamir yogurt yoki smetana ustiga oz miqdorda suv qoʻshilishi bilan yoğurulur. Xamir qoʻllarga yopishib qolguncha yoğurulur. Yoğurgandan soʻng, xamirdan mayda sharchalar tayyorlanadi va ulardan diametri 20-30 sm boʻlgan skunkslar.

Toʻldirma

Kalitkaning anʼanaviy toʻldirmasi 12 soat davomida eritilgan sariyogʻ bilan qatiqda uvitilgan arpa yormalaridan tayyorlanadi. Anʼanaga koʻra, sutda pishirilgan arpa pyuresidan toʻldirmani qoʻllash mumkin. Zamonaviy toʻldirma turlari: kartoshka pyuresi (ixtiyoriy ravishda xom tuxum, piyoz, sut, sariyogʻ, tugʻralgan qattiq qaynatilgan tuxum), sutda qaynatilgan tariq yoki guruch va sariyogʻ va qattiq qaynatilgan tuxum bilan ziravorlanadi.

Toʻldirma skanslarning oʻrtasiga joylashtiriladi, qirralari qisilib, toʻldirma bilan qoplanadi yoki garmoshka shaklida chimilanib shunday yigʻiladiki, bir qismi atay ochiq qoldiriladi, shunda pirogning oʻzi u yoki bu shaklga keladi. Rus kalitkalari turli shaklda boʻlishi mumkin: yumaloq, oval, toʻrt, besh, olti burchakli va hattoki yetti burchakli ham.^[6] Bu kalitkalarga xilma-xillik koʻrinishni beradi, bu koʻpincha ularning toʻldirmalarining xilma-xilligiga mos keladi. Tayyor kalitkalar tuzlangan smetana aralashmasi (ehtimol xom tuxum bilan) bilan surtiladi va oʻrta yoki past olovda pechda pishiriladi, odatda pechda 10-20 daqiqadan koʻp boʻlmagan vaqtda ushlab turiladi (pechning haroratiga koʻra). Tayyor kalitkalar hali issiq paytida, ustiga sariyogʻ surtiladi.

Turlari

Rus shimolida (Arxangelsk viloyatida) kalitka faqatgina dumaloq shaklda, kartoshka bilan toʻldirilib, yupqa shira, javdar yoki bugʻdoy unidan (2-navli maqbul) tayyorlanadi.^[7].

Yana qarang

Eslatmalar

↑ ^1,0 ^1,1 ^1,2 Никольская 1989.
↑ Похлёбкин 2015.
↑ ^3,0 ^3,1 ^3,2 Лутовинова 2005.
↑ ^4,0 ^4,1 Poxlyobkin V. V. Ensiklopediya kulinarnogo iskusstva.^{[sayt ishlamaydi]} — M., 2005.
↑ „Калитки (колядки, преснушки)“. 2008-yil 6-fevralda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2022-yil 24-may.
↑ „Слепая сила директивы: небольшой пекарне пришлось сменить название карельских пирожков из-за отсутствия лактозы в молоке. YLE, 7.2.2019“. 2021-yil 24-aprelda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2021-yil 24-aprel.
↑ Черемухина 2013.

Adabiyotlar

Poxlyobkin V. V. Kalitki // Kulinarniy slovar. — M.: Izdatelstvo „E“, 2015. — S. 145. — 456 s. — 4000 ekz. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Никольская Р.Ф. „Калитки“, . Карельская кухня. Петрозаводск: Карелия, 1989 — 84—86-bet.
Лутовинова И.С. „Пирог“, . Слово о пище русской. СПб.: Авалон, 2005 — 128—131-bet.
Черемухина Л.А. „Картофельные калитки“, . Северная кухня, 3-е изд., испр, Архангельск: АВФ-книга, 2013 — 156—157-bet.

Havolalar

Batafsil hikoya va fotosurat bilan retsept Arxivnaya kopiya
Tariqli kalitka retsepti Arxivnaya kopiya

[FOOTNOTEНикольская1989-1] 1,0 ^1,1 ^1,2 Никольская 1989.

[FOOTNOTEПохлёбкин2015-2] Похлёбкин 2015.

[FOOTNOTEЛутовинова2005-3] 3,0 ^3,1 ^3,2 Лутовинова 2005.

[pohl-4] 4,0 ^4,1 Poxlyobkin V. V. Ensiklopediya kulinarnogo iskusstva.^{[sayt ishlamaydi]} — M., 2005.

[5] „Калитки (колядки, преснушки)“. 2008-yil 6-fevralda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2022-yil 24-may.

[6] „Слепая сила директивы: небольшой пекарне пришлось сменить название карельских пирожков из-за отсутствия лактозы в молоке. YLE, 7.2.2019“. 2021-yil 24-aprelda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2021-yil 24-aprel.

[FOOTNOTEЧеремухина2013-7] Черемухина 2013.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]